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味噌作り

 相方が単発の料理教室で習ってきて言えで挑戦したので手伝いました。

 まず、大豆を一晩水につけてから1時間半ゆでます。茹でると写真のようにあくがどんどん出てきます。あくというかクリームのような状態で驚くほどにでてきます。ほっとくと盛り上がる位!茹で上がったら一度ざるに開けて水を切ります。この時、茹で汁は残しておきます。
Misoaku Misoaku2 Yudedaizu




 

 次に茹でた大豆をつぶします。我が家ではお手軽にフードプロセッサーを使いました。この時に茹で汁をいれます。今回は1kgの大豆だったので、それを半分ずつにしますが、250ccずつ入れます。1kgの大豆を茹でたのを半分にしたものに対して、250ccの茹で汁です。
 最初はフードプロセッサー入れた量が多くて荒挽きになってしまいましたが(苦笑)。2度目からはなれてうまくペースト状になりました。それをあらかじめ塩と混ぜておいた米麹とあわせてこねます。こね終わったら、半分に分割します。残りの大豆も同じように混ぜて半分に分割します。
Tubusu Kohji Mazemaze




 

 最初の半分と後の半分を混ぜて再度こねます。最初の残りと後の残りも同様に混ぜます。麹や塩の量や混ざり具合を均一にするためのようです。そして、今度はそれを適当な大きさの団子にします。そして、その団子を密閉できる容器に投げつけていきます。4個程度投げつけたら平らにならします。これは投げつけることによって団子内部の空気を追い出すためだそうです。ならして空気を追い出して、雑菌の繁殖を防止するのだそうです。そして、全部容器に入れたらしっかり押して空気を押し出します。
 昔はこの上にカビ防止の塩を1cmほど載せたそうですが、塩分が濃くなりすぎるため、今回はラップしてその上に少し塩をかけて、重しになるお皿を載せました。ただ、疑問なのはその塩の量。ほんのわずかで一面塩で覆うことすら出来ません。しかもラップの上。なんの意味があるのか??でも、こういう風に教わったということです。私はラップをかける前に少し塩をふってその上からラップするのではないかと思うのですが・・・・相方はそう教わったというので今回はそのままにしました。大丈夫かなあ?
 で、あとは蓋をして涼しい場所において寝かせます。今回は車庫の片隅におきました。三ヶ月したら、一日天地をひっくり返し、その後は熟成させます。さて、うまくいきますか?

Dango Nagetuke Kansei

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